幫肉打針、裹咖啡粉……「炭火料理」原來可以這麼玩

近年炭火料理大行其道，成為當今美食主流之一。

人類文明發展迄今的社會化、團體化行為已經相當成熟，然而得以凝聚人類集體生活的最重要原因，「火」的出現絕對是關鍵。因為火的發現，是第一個讓人們願意群體生活的媒介，大家圍繞在火的周遭用餐，火讓食物得以成熟。不過隨著時代演進，瓦斯爐、天然氣問世，讓捉摸不定的火源得以控制強弱大小，「標準化」的火成了精緻料理的濫觴。火源穩定，故而法餐、歐陸料理得以發揚光大成為主流，然而近幾年，原始又粗獷的炭火又開始成為餐廳顯學，再度回歸開始引領市場潮流。

炭火的奔放不羈，炭火的難以掌控，是台灣許多人想切入炭火料理最難控制的變因，於是乎「初階版」的日、韓燒肉餐廳開始雨後春筍冒出，因為把肉切薄、每桌獨立火源，將炭火的技術掌控變因降至最低，就能「安全又美味」呈現料理的風味。

然而觀察近年餐飲趨勢，包括Wildwood、nku以及我自己經營的「棧」在內，開放式烤爐逐漸興起，炭火料理跳脫燒肉店簡易的作法，更考驗廚師對燒烤技術的掌控，以及對肉特性的理解。最簡單的例子，是玩炭火牛排，我們很少會主動詢問顧客生熟度，而是會根據經驗推薦給消費者，因為炭火是活的，無法像煎台或烤箱一般掌握到恰到好處。

台灣喜歡跟著歐美流行走，雖然炭火料理乍看文藝復興了，然而「玩法」卻還是落後歐美一大截。在國外，比較偏激的作法，還有人直接把肉丟在炭裡燒烤，然後直接取出食用。當然，國外是使用食用級的炭粉，安全無虞，但這麼激烈的烤法太駭人聽聞，相信台灣人能接受的少之又少。另種作法在歐美也很常見，那就是「針筒注射」，例如你希望牛排有蜂蜜風味，就在肉的纖維內注入蜂蜜醬再炭烤，「加工」使其增添風味，我便曾試過將威士忌、啤酒注射入牛排中。

另種更常見、台灣或許比較能接受的炭火作法，就是「裹粉燒烤」，國外有許多裹粉可以選用，比方裹上咖啡粉或是辣椒粉就很常見。像我最近即將開幕的新餐廳，便打算引進美墨料裡盛行的「咖啡粉炭烤牛腹肉」，挑戰炭火風味不同的感官層次。當然，進階的炭火料理還有包括煙燻、草燻、慢烤等，不管如何，台灣該找尋出自己的道路，凸顯台灣本地的炭火風味。

其實不單是廚師對炭火的掌握與食材了解至關重要，消費者本身的知識也是關鍵。台灣人對炭火料理的認知至今仍處於瞎子摸象的階段，一知半解。像是把牛排外層烤得焦黑，裡面仍保持五分熟度鮮嫩的作法，就常被質疑是不是容易致癌，諸如此類對炭火料理的疑慮與理解不足，仍是台灣對於炭火接受度的最大阻礙。

未來台灣炭火料理會逐漸走向更細膩的分工，像是Wildwood的精緻、nku的北歐作法，或是像「棧」的粗獷原始，日後會有更多流派與風格出現，百家爭鳴。不過可預見的，台灣生活節奏的快速，法餐與歐陸料理這種慢工細活又冗長的用餐時間，勢必會漸漸式微，台灣炭火料理將來會如何演變，就讓我們共同拭目以待吧！