「老闆，你的牛排流血了！」

過往台灣因農業社會的緣故，並不把牛肉視為餐桌上的美食，就算飼牛，也僅是為了畜牧業供應所需，主要以乳牛為主。後來因日本人帶進牛排食用的文化，一時間小從夜市，大至館子、高級餐廳，牛肉、牛排突然成了最被台灣人青睞的佳餚。然而即便街頭巷尾處處可見牛排館林立，你有問過自己，真的懂得吃牛排嗎？就我觀察，牛排即便躍升為台灣主流市場「最佳男主角」，但對牛肉或牛排的認知，台灣消費者觀念仍遠不如美國、澳洲或日本先進。

怎麼說呢？台灣人對牛排的學問如同瞎子摸象，很「商業化」的。因為民眾對牛排的認識，大多來自媒體及肉商「餵養」的結果，像是耳熟能詳牛排的三大部位：菲力、丁骨及肋眼，但能夠烹調上桌的僅是如此嗎？事實上，牛肉還有許多充滿特色及迷人的小部位在國外早已享有盛名，只是因為媒體未曾報導或肉商沒進口，就被遺忘或打入冷宮，一般人無從接觸。

很多人愛吃牛排，但是點餐時，對牛排部位以及生熟度都是一知半解。

每個牛肉因部位不同，需有不同的生熟度才能將其美味發揮到最好。

事實上每個牛肉部位都有其特性，需有不同的生熟度才能將其美味發揮到最好，而在國外，常可見主廚在上菜時會介紹牛排的風味、部位、烹調方法，藉此讓顧客對即將上桌的美味有更進一步的了解，但在台灣就比較少看到這種情形。因此我建議消費者在點菜時，把生熟度的選擇留給專業，相信主廚對牛肉特性的掌控，往往會比自己賭博式的瞎猜來得更好。

還有一個常見的「牛排笑話」，就是很多消費者很介意的「血水」問題，看到切開的牛排流出殷紅的血水，相信很多人當下都皺起眉頭或是內心感到害怕吧！其實牛排沒有血，因為牛肉處理前早已放血完畢，看到的「血水」，其實是牛排經過高溫，流出的肌紅蛋白，即使是豬肉等白肉，其實也有同樣的反應，只是含量多寡而已。

相對於台灣，日本相對於牛肉的理解就進步許多，很要求各部位掌握的精準度，每塊小部位的料理方式都不一樣。我舉個例，在日本、巴西與美國都會料理「牛臀肉」的部位，牛臀肉有較為明顯的野味，不容易駕馭，在美國料理的牛臀肉口感較柴，主要是因為沒有留下脂肪的部位，但巴西則會保留脂肪作為牛排料理，至於日本則能看到兩者兼具的手法，所以你可能不知道，就連牛臀都有肥嫩的上蓋肉部位。為了讓台灣人更認識牛排的多樣變化，近來我也在自家餐廳引進牛臀肉部位，並取名「電臀牛排」，以7～8分熟上桌，希望藉著推廣來讓消費者明白牛肉並不只是簡單的幾個部位可以食用，牛肉的世界還有很多未知領域值得去追求。

台灣人雖然愛吃牛排，但比起美牛、韓牛或日本和牛等世界三大牛，台灣在飼養牛的這一塊領域才剛起步。上述的產地牛都是經過長時間的配種，才有今日代表各地獨特風味的特色，台灣飼養牛近年引進安格斯牛配種，希望有朝一日能有台灣在地品牌肉牛的出現。若台灣畜牧業日後發展成熟，對餐廳廚師或經營者都是一大福音，未來直接透過本地牧場直送，甚至在產地乾濕式熟成處理，都能達到更新鮮、美味的程度。

棧花樣拿鐵推出「電臀牛排」，讓大家有機會品嚐牛臀肉特有的野味。

曾威翰Wayne，在餐飲界有多年經驗，曾在擔任寒舍艾美酒店外場主任、台北西華飯店餐飲行銷副理，目前為棧酒食文化股份有限公司總經理以及中興保全股份有限公司生活館營運處協理，本身愛吃、會做菜，擅長行銷，有經營多家餐廳的經驗，對餐飲潮流一直有所關注。