雲端廚房正崛起

2020是個混亂的一年，疫情海嘯衝擊百工百業，餐飲旅遊業首當其衝，不少小型產業都應聲倒地，就連往年遊客如織的永康街、西門町都支撐不住，「跑路」的餐廳多到每隔幾天就鬧上媒體版面。過去的你能想像到夜店喝酒跳舞還得戴口罩嗎？在疫情目前還看不到終點的情況下，這如同電影般魔幻的奇葩場景，在現實生活似乎已經見怪不怪。

 

來到2021，我想先對2020的餐飲觀察做個小小總結，新冠疫情打亂了所有人節奏，其中最大改變之一莫過於「消費習慣的洗牌」。疫情發生初始，民眾恐懼走入餐廳，不只讓外帶商機逆勢上揚，連帶帶動許多餐廳為了生存做起即食包、外送包與冷藏包的生意，等於疫情加速了相關產業鏈流動的時程，此一趨勢在未來發展只會更臻蓬勃，今年仍會是餐飲界持續發酵的焦點。

 

比起2020前三季的哀鴻遍野，餐飲業在第四季可說是觸底大反彈，讓人看見一絲曙光，就我觀察，在疫情仍未明朗下，2021的餐飲界會朝向「集團收購化」與組構「復仇者聯盟」打群架的方式運營。前者包括餐飲集團開始收購獨立品牌壯大聲勢、但不介入經營，後者則是各品牌間利用「抱團」模式共用行銷資源等等，這都是為了因應疫情生存而必須做出的改變。然而，我更看好的未來趨勢，就是「雲端廚房」的崛起，事實上，這也是我在2021年的策略布局。

 

中保科技集團打造餐飲版圖的規模逐漸成型，目前旗下經營品牌，除了直火炭烤的「棧」及新加坡湯品連鎖的「The Soup Spoon匙碗湯」外，「復興空廚」的改頭換面可說是我今年最重要的大型計畫，也就是以「科技化」與「自動化」為概念，將空廚面貌轉換成「雲端廚房」的思維，換句話說，我希望將復興空廚轉型成「北部最大雲端中央廚房」。

 

「雲端廚房」概念在台灣不算新穎，的確也有人嘗試，但台灣雲端廚房大多以失敗告終，主因便是這些地點大多隱身在鬧區住宅內，空間狹窄，也不一定符合法規，更容易引起鄰近住戶恐慌，加上租金抽成昂貴，並非真正雲端廚房的體現，更背負著暗黑廚房的罵名。「雲端廚房」與中央廚房概念上最大差異，便是央廚只服務於自家餐飲或集團品牌，例如瓦城便是最佳例子，但雲端廚房卻有跨品牌結盟的意味，除了生產自身產品外，也能幫助其他餐飲業者降低成本，這對因受疫情影響的獨立品牌來說，將成為絕佳選擇。

 

中保科技集團要落實「雲端廚房」第一步，便是與其他品牌洽談合作或是併購。「復興空廚」最大優勢，便是具有足夠空間與產線來因應四面八方的需求，透過空廚轉型，便可依照自身或對方所需客製生產線。舉例而言，中保旗下品牌本就有製造冷凍包、冷藏包甚至湯品或醬汁的產線技術，若其他品牌有類似需求，僅需提供相關配方就能立即生產，無須事必躬親或是另設置中央廚房，無形中更降低成本。

 

過往的生產概念是「由上而下」，意即我給你什麼，底下品牌就得照單全收，但我想打造的雲端廚房卻是逆勢操作，透過主動諮詢的方式，看餐廳需要些什麼，接著量身訂做，有著高度彈性。經改造後的復興空廚，SOP會大幅度更改，從半人工狀態轉向全自動化，並利用高科技包裝和殺菌，提升品質。

 

或許你會問，雲端廚房的產品會不會影響消費者對餐廳的觀感，其實這有兩種層面可以探討：一來雲端廚房並非提供餐廳「所有料理」，而是可以根據需求合作，讓主廚可以更專注於自製料理的風味；其二若是大型餐飲集團規模在幾乎每道料理都出自中央廚房的條件下，「主廚」的角色會變得模糊，取而代之的是「眾多廚師」致力於將半成品完美呈現。也就是說，雲端廚房帶來的轉變，能讓廚師更專注於「上桌時的菜色包裝」與「延長肉品壽命」，而無須深陷每個細節中手忙腳亂的窘況。

 

除了縱深的產品布局能大大減輕餐廳花費在備貨上的人力與物力，將目光放遠些，雲端廚房更能達到「相互流通」的優勢。好比A餐廳的牛排真空包能成為B餐廳的桌上佳餚，B餐廳的招牌湯品也能流通於其他餐廳，能擴大業者獲利空間，而非僅限於上門消費的民眾。

 

未來，這裡供應的POS系統將是Total Solution的概念設計，也就是結合科技解決餐飲業的開店方案。只要提出需求，不管是冷凍商品或是冷藏商品，甚至是料理包或其他，雲端廚房都可以提供一條龍式產線資源的挹注，我希望藉由該模式把品牌集合在一起創造共利，更有效降低成本。

 

2021的餐飲趨勢，我相信會有「雲端廚房」的一席之地。