從2019「名店殞落」，到2020「體驗式用餐」興起

2019是紛紛擾擾的一年，不僅是縣市首長選舉一路延伸至總統大選的炒得沸沸揚揚，就連餐飲市場也顯得詭譎難測，許多名店中箭落馬成了消費者回憶的過去式。很多人會把2019視為「餐飲災難年」，但在我看來，災難也象徵轉機，轉機帶來變化，我想藉這篇文章來回顧2019餐飲大事以及展望2020的趨勢發展。

 

一到中午用餐時間，學校門口擠滿各家餐廳外送員，成了2019年的台灣奇景之一。（圖片/達志影像shutterstock提供）

 

 

2019最大事件：外送平台興起

 

2019最轟動的餐飲話題，莫過於網路平台外賣與外送服務的興起，這件事最直接引發的效應就是餐飲實體門店數量減少，且規模也轉小，甚至出現「幽靈廚房」浪潮，也就是住家本身就能夠達到出餐的規格，不用再把門店設置在一樓，更別說對廚房設備的要求，方寸之地就能成為出餐的個體戶，這股擋不住的風潮也連帶吸引不少私廚轉型，搶食這塊外送大餅。

 

2019最令人惋惜的還有「名店的殞落」，像是公館的陳三鼎、東區的永福樓與新葡苑，太多耳熟能詳的好店就此告別市場，除了反映房租高漲外，引發的蝴蝶效應就是愈來愈多餐廳朝購物商場群聚，無非就是希望借重商場的集客效果，但也因此加速商圈的沒落。

 

 

2020大洗牌 「資源整合」與「在地化」成重點

 

2019的混亂盤整，讓我想起美漫DC提到的「閃點」，也就是閃電俠回到過去創造一個新的時空，在我看來，2019正屬於閃點的「歸零期」，而2020就是重新站起奮發的開始，也就是重新洗牌的一年，比如說，朝「資源整合」及「在地化」的趨勢更為明顯。

 

以資源整合來說，過去單打獨鬥情況會逐漸改變，像是涓豆腐，從十多年前的賣豆腐品牌，到代理韓國豆腐，再到上市上櫃，就是一個漸進整合的過程；又如同中保科技集團代理、來自新加坡國民湯品「The Soup Spoon」匙碗湯，同樣也是新加坡母公司賣給創投集團，再加以發揚光大，透過併購一來可擴增市場，再來湯品的供應正好可解決母集團旗下9個品牌對湯頭、醬料與廚師的要求，達到完美的橫向整合，而這也是我希望2020帶領中保無限家的方向，朝資源整合發展。

 

新加坡國民湯品「The Soup Spoon」匙碗湯開幕，帶來國人新的湯品食用文化，引起市場討論。

 

再來便是在地食材的追求，這幾年環保意識抬頭，就連餐飲也不能置身事外，對於「碳足跡」的關注有增無減，因此對在地食材、甚而是生產履歷的要求只會更加注重，這也是2020不可忽視的餐飲趨勢。

 

對於變化莫測的餐飲市場，在2020中保無限家因應的策略就是順應潮流，包括未來店面面積會縮小，朝精緻化的方向發展；另外就是盡力拓展在地食材，例如The Soup Spoon匙碗湯就會供應三款強調本土食材的湯品，減少碳足跡；最後就是追求「體驗式的用餐」，以多面向的「體驗」因應年輕人及現代的需求。

 

 

2020體驗式用餐的4面向

 

「體驗式的用餐」我將會落實在四大面向，一個是「說故事的體驗」，舉The Soup Spoon匙碗湯為例，新莊店將於2月20日開幕，我將會到社區傳達喝湯的文化，包括什麼是吃湯？湯從哪裡來？新加坡的品牌故事等。再來就是「經驗的體驗」，許多消費者上門用餐前會仰賴評論好壞作為選擇標準，但這些過小的數據往往無法準確傳達店家的風貌，因此鼓勵人們更勇於表達意見，也是今年的重點之一。

 

接著是「互動的體驗」，過往王品集團那種以客為尊的觀念已是守舊，未來該是業者與消費者採更貼近的方式交流，像是有跳舞秀的DANCING CRAB（蟹舞）、再次翻身的HOOTERS都是最佳範例。另外還有「科技的體驗」，2020我計畫更彰顯科技的運用，直接在店面設置POS機，讓民眾一進門就能操作，一來跟上科技的潮流，二來能讓原本站櫃台的服務人員，能將多餘心力用於服務上，創造更佳的服務品質。


告別2019，嶄新的2020餐飲趨勢有的會是過往的延續，例如外送平台的持續加溫與餐飲朝商場集中化的態勢更為明顯，這股浪潮勢必不可擋，但新的消費觀念、在地文化鏈結肯定也會激發新的火花，就讓我們一起期待2020年的發展，或許你也是創造浪潮的其中一分子。