肺炎風暴是餐飲危機，也是轉機

2020-03-03

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肺炎風暴席捲餐飲業，其中英國名廚傑米奧利佛（Jamie Oliver）旗下開設的餐廳事業不久前吹熄燈號，全球分店紛紛暫停營業，位在台北信義新光三越的台灣分店Jamie's Italian已於二月底停止營業。（圖片取自Jamie's Italian Taiwan臉書）

這波新冠肺炎從年前延燒至今，影響不僅是民眾的生活方式而已，對餐飲業來說，也正如骨牌效應般呈現蕭條的現象。這場「肺炎風暴」讓我產生的第一個聯想，就是中古世紀盛行一時的「獵女巫」思維。怎麼說呢？觀察這陣子的新冠肺炎，你會發現致死率不算高，但傳播速度稱得上是野火燎原，若不幸得到肺炎，「苦主」很難獲得群眾同情的情緒，反而是周遭獵巫般的仇視與攻擊目光，因此為了避免成了「下一個女巫」，大家寧願小心翼翼、足不出戶，將風險降至最低，於是不光是旅遊業，餐飲業倒店潮的效應也開始浮現。

近來最顯明的例子，就是英國大廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver）在台北、香港的餐廳宣告熄燈，難道是餐飲業的凜冬已至？在我來看，餐飲困境艱難是真，但卻未必如大家想像只能面臨兵敗如山倒的結局，相反地，危機或許亦是轉機，端看業者是否願意把握時機緊急應變而已。舉例來說，我在去年12月引進新加坡湯品品牌「The Soup Spoon」匙碗湯，首家店落於大直，營運初期每日高朋滿座，但新冠肺炎爆發後，晚間願意走進餐廳用餐的人大幅減少，但外帶或是購買即時包回家料理的比例遽增，營業額落差不大，但「消費模式」轉變了，這就是業者必須嗅出的風向，得懂得即時因應。

位於大直的「The Soup Spoon」匙碗湯餐廳，到店客人帶走即時包回家料理的比例增加不少。

有趣的是，對比於大直多為高齡結構的社區人口來看，「The Soup Spoon」的2號店最近選在新莊副都心開幕，雖正值肺炎緊繃期間，但多為年輕購屋結構的族群，下班後的晚餐時段仍願意走進餐廳大剌剌地用餐，幾乎不受影響，這關鍵的差異，就在比疫情散播速度更驚人的「社群傳播力」。台灣社群及媒體太過發達，往往疫情未到恐懼的種子便已種下，對年長者來說，寧願先防患於未然，但對熟悉社群傳播與操作模式的年輕人而言，對事實的掌握會更深一層，不容易受到社群媒體風向的引導。

回過頭來聊我對新冠肺炎與餐飲業的觀察，在我眼中並非絕對悲觀，甚至不一定是壞事，因為2020年上半年，餐飲業者本就對景氣不看好，只是這次新冠肺炎的突然來襲，加速與加重事件的程度而已。肺炎讓許多餐廳支撐不住倒店，我的角度來看，是先淘汰了體質欠佳的不良餐廳，體質好一點的餐廳生意難免受影響，但仍可以規模縮小或是縮店方式來鞏固體質，我認為還是能度過這次風暴。再來，藉此事件，也讓社會開始正視「衛生」的議題。

台灣近年出現不少「幽靈廚房」，這就像餐飲界的白牌車一樣，無法審核衛生條件是餐飲的隱憂，而這次肺炎讓大家密切關注衛生議題，或許也是整頓這些隱患的絕佳時機，將這些危險的因子趁機拔除，還餐飲界及消費者一個更安全的空間。

此外，就在餐飲界哀鴻遍野的同時，我認為反而是「危機入市」的大好時機，SARS殷鑑不遠，當初SARS爆發，多少台灣人賣房脫售急於逃離，結果當初大膽入市的人統統暴賺一筆；而這次新冠肺炎亦然，許多體質差的餐廳陣亡，百業蕭條，對於餐飲業來說，反而是談出好條件的時刻，像我就打算逆勢操作，將旗下的「棧」、「The Soup Spoon」兩大系列品牌，藉此機會前進台北市蛋黃區，趁房租與條件下修，卡住更好的位置。

其實我真正擔心的，並非武漢肺炎帶來餐飲界的第一波衝擊，而是回歸正軌後的「第二波海嘯」。台灣百工百業多是仰賴中國進口，但復工後對大量原物料的需求，勢必會帶來一波驚人的漲幅，餐飲業能否撐得住後面這波衝擊，才是值得關注的焦點。

當然，我覺得「生命總會找到出口」的諺語，也很適合放在餐飲業身上，願意變通，彈性調整，就能在這波疫情屹立不搖，反之，若還是堅持過往的做法因應，想要在這波衝擊中生存，就得耗費更多的氣力。