我開餐廳，不是為了米其林

2020-09-07

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2020的米其林，縱使疫情橫加阻攔延期，但前陣子也算是風風光光落幕，摘星的依舊亮眼，在鎂光燈下享受榮耀，有的星星光環沒掉，有的新生興奮遞補，當然也有下台落幕。然後，就在媒體對米其林「集中砲火」時，我的新餐廳，悄悄在東區開張，這當然不是故意挑時間跟米其林叫板挑釁，但我要大聲說：「開餐廳，我不是為了米其林！」

我開店從不是為了米其林，因為我永遠不會成為另一個年年摘星的江振誠。江振誠可以是職人，但職人卻未必要是江振誠，這就是重新出發「棧直火廚房」的精神，一家追求「職人精神」的好店。說的口語些，就是我們沒有米其林桂冠的黃袍加身，但在料理領域上，絕對也是底氣足的佼佼者，而「棧直火廚房」訴求的TA，也正是這群、在職場有實力卻位處中堅的「同溫層」。金字塔頂端眼神不會把目光流連，凡夫俗子走到大門口就自動退散，只留頻率精準的消費族群，這就是我真正想打造的「鬥陣俱樂部」。

「棧直火廚房」塑造同溫層氛圍的第一步，就是跟網美餐廳說再見！台灣餐飲一窩蜂追逐網美裝潢，殊不知曇花一現的「網美現象」，往往僅奠基於消費一次的海市蜃樓，採過蜜的花朵蝴蝶不再停留，銷聲匿跡成了最後結果。我沒有大小通吃的雄心壯志，更不想成為IG上一生只去一次的「觀光景點」，所以我把消費族群縮得小小的，我用職人料理，服務在各領域階層的職人。

「惡趣味」是我們這世代青春留駐的足跡，我選擇在餐廳內巧施布局，太過稚嫩的人肯定一頭霧水，時代走得太前的人天線也會接得不對，唯有同時期經歷過，才會懂這些、不言可喻的哽。像是這裡的廁所，即使不尿急也很建議一窺究竟，女廁有維納斯完美身形的肌肉猛男照片陪伴，男廁的小便斗則換成歐巴桑畫像拉下墨鏡正對你「虎視眈眈」；還有抬頭仰望天花板不經意冒出的小小魔鏡，以「上帝視角」讓顧客能以不同的角度，看看自己與友人的身形，還有菜色另一種視野的光景。

其實就連店招也暗藏玄機，伸出大大的無名指，亦是另種惡趣味意涵的衍伸。無名指就像五根手指最不受寵的兄弟，給上一眼都是過多的憐憫，但當它最終戴上戒指時，卻是最耀眼的那顆珍珠，其他兄弟都無法匹敵。正如同我的餐廳、我訴求的消費者，或許目前看來光芒晦暗，但只要願意給機會，時機一到，就有破繭而出的潛能。

「棧直火廚房」追求精準消費，揚棄時下流行的網美店型，而是訴諸「同溫層」的共鳴。

既然從店名、裝潢、精神都有這麼一絲反骨，料理當然也得跟得上腳步。「棧直火廚房」核心便是用炭火和煙燻來與食材的正面對決，有點粗曠，有點直接，還會有點鬧的小小趣味。就拿「角邊肉乾」來說，牛排的邊肉棄之可惜，乾脆，就直接烤成名符其實的「牛肉乾」吧！再以沙拉為例，誰說沙拉有憲法規定非得生菜掛帥，冷冰冰上桌，我偏要改用龍鬚菜、皇宮菜「清炒」，熱騰騰重新詮釋，它能是沙拉，也可說是燙青菜的高檔升級版。畢竟，誰說做菜需要按部就班，好吃美味又能玩出療癒感，這才是「棧直火廚房」追求的王道。

「棧直火廚房」會是家好惡顯明、勢力範圍劃分明確的餐廳，在這為各領域形塑的「職人圈圈」中，都能找到苦悶下的一絲溫暖，快樂中吐露心事的一隅角落，因此在未來，我也會不定期舉辦「職人之夜」，藉由直火料理的名義，將各行各業的職人聚集，彼此交流、暢談，在炭火煙燻牛排中互動，在精釀啤酒交錯中紓壓，你，也會是「棧直火廚房」的一員嗎？