4名人家傳菜大公開，最想念的媽媽味年菜

過年的圍爐大餐，也許年年吃著固定樣式的菜色，卻正因為有著媽媽獨到的烹飪技巧或記憶，所以讓人每逢過年就一定要吃到。四位美食名家特地公開想要一代一代傳承下去、有媽媽味道的家傳年夜菜，讓圍爐更有傳承意味。

 

 

 

欣葉董事長李秀英推薦╳長年菜金磚雞湯

 

在過去貧乏的生活裡，美食是一種期待，也因為對食物的美好記憶、母親手把手教做菜，讓欣葉台菜餐廳近40多年來，一直提供著最道地的台灣味手路菜。回憶過去，欣葉國際餐飲集團董事長李秀英表示，小時候家境並不富裕，母親因為手藝佳，會去幫忙辦桌賺錢，而自己也很小就進廚房幫忙，剛開始連買個麵粉或地瓜粉都分不清楚，但母親教她用很多訣竅記得，對廚藝的興趣也從小萌生。

她笑著提到，自己愛吃，經常研究食物是怎麼煮的？怎樣烹調好吃？小時候最喜歡的就是跟著父母或叔叔走幾小時路去吃宴席，最辛苦的是吃完還得再走原路回家，但為了吃好料，總是樂此不疲。而母親雖忙碌，但她很會運用巧思變出一大桌菜，在她心裡，媽媽味永遠是最好的味道，就算只是粗茶淡飯，吃起來都像山珍海味。而這些對美食的美好記憶與影響，也讓欣葉成為第一家將台灣宴席菜巧妙融入菜單中的台菜餐廳。

談到這次推薦家傳年菜，李秀英第一個想到的，就是想教婆婆媽媽做她們家過年會喝的「長年菜雞湯」，在母親辭世前，每一年她總會在旁督促自己準備年菜，像是象徵「長壽、長久」的芥菜（刈菜）一定不能少。這道湯品看似簡單，但烹飪過程中有不少小撇步，像把長年菜切成3段分階段放入，先放較厚的葉柄段可讓味道盡出，等要上桌前再放葉片那段，可以吃到較青綠的菜葉；有時挑的芥菜會有些微苦味，但放入地瓜後，甜味釋出，整碗湯喝起來甘甜美味。

 

 

 

烹飪名師程安琪推薦╳ 獅子頭、程家大肉

 

大學畢業後就跟隨母親、也是昔日名廚傅培梅學烹飪的程安琪，擁有快30年的豐富烹飪教學經驗，已成一代料理名師，不僅主持電視烹飪教學節目，也出版了多本食譜，可說是傅老師的正港傳人，保留老師各種招牌名菜的完整好風味。家裡過年都吃些什麼？程安琪說，每逢過年總特別熱鬧忙碌，因為家中會自製好幾大缸的酸白菜煮火鍋，除了祖父母、親戚好友，到後來姊弟們的同學、好友，大家都超愛在過年時到他們家聚餐，一次總要開上好幾桌，40、50人團聚，真的很有年節氣氛。
 

談到家裡必備的私房年菜，包括獅子頭、十全菜、酸白菜火鍋、起士烤明蝦、燴海蔘、程家大肉、招財元寶、滷味拼盤等。

 

其中象徵團圓的獅子頭看似簡單，但要做得好吃需要點技巧。程安琪表示，前腿肉瘦的部分切小顆後，剁到有點黏性，再拌入些肥肉丁，加入調味料後摔打出彈性；如果想直接買肉請人幫忙用機器絞，記得只能一次。很多人習慣在獅子頭裡面加豆腐，他們家是習慣加山東饅頭、去邊吐司或炒米花；還有捏製肉丸時加入蔥薑水的步驟，是因為怕煎煮過程中切碎的蔥段或薑會變黑，吃起來口感不好。

 

「程家大肉」是特選前腿梅花肉前端那塊圓柱形的梅花心，這塊肉的瘦肉中帶著軟筋、油花，是前腿肉中的精華，綑綁起來略煎後再滷浸，待冷卻後切成大片。這道菜是她弟弟顯灝的最愛，他總愛叨念：「我家那塊大肉好吃得不得了！」住在美國的孫輩們也愛把大肉排當牛排吃，或切片夾在燒餅或割包裡，變成「中式漢堡」。

 

 

 

 

豪爽大廚王蓉蓉推薦╳招財三色涼拌菜

 

王蓉蓉人稱王大姐，有著北方人慣有的豪爽個性，當問她該怎麼抓斤秤兩烹煮眷村代表年菜，她笑說：「就憑感覺啊！」而她也談到自己現在做的一手好菜，都是媽媽調教出來的。談到王家的招牌年菜，就是過年一定要吃紅燒肉，王大姐說，即使現在她的餐廳有出年菜，但這道菜堅持要自己做才有年味，她煮紅燒肉簡單又省錢，不用加酒，但是火候很重要；再加點白菜、粉絲，馬上又可變幻出另一道菜色。

 

還有過年期間難免大魚大肉，家裡也總會做些十香菜、涼拌菜放著，若嫌十香菜要花刀工，只要取大頭菜、胡蘿蔔切絲，加上泡過溫熱水的粉絲，拌點醋、麻油、糖和醬油，也馬上就能完成一道爽脆可口的小菜。其他像是紅燒魚、酸白菜丸子火鍋、香腸、臘肉、餃子、饅頭，也都是她家裡必備的年節食物。

 

 

 

 

型男主廚蔣偉文推薦╳富貴珍珠小丸子、雙拼臘味飯

 

藝人型男主廚蔣偉文在美國住了很長一段時間，但每到農曆年，家裡還是會應景地吃團圓飯，他的父親是上海人、母親是南投人，所以他們家的年菜菜色可說是混合式，包括獅子頭、上海炒年糕、酸菜白肉火鍋、廣式臘味飯、珍珠丸子等，很難說是哪一個菜系，但只要家人喜歡吃，蔣媽媽就會去學來做給家人吃。

 

哪一道蔣媽媽的拿手菜，最讓蔣偉文難忘與懷念？結果竟然是蔣爸爸做的珍珠丸子勝出。談起這小丸子，可是暗藏著有趣的小插曲。他忘了從什麼時候開始，珍珠丸子每年都出現在家裡的年菜菜單裡，只記得原本是媽媽在做獅子頭，很少下廚的父親，竟然心血來潮說他來做小丸子，結果大受歡迎，自此成為每年過年餐桌上必備的佳餚；現在連他2歲半的兒子JACKSON也很喜歡吃，他相信，珍珠丸子這道年菜會一直傳承下去。

 

另外廣東人愛吃的臘味飯，也出現在他家的年菜餐桌，因為住在美國洛杉磯的廣東人很多，媽媽也因此學到這項名菜。但他們家的臘味飯裡，通常只放入肝腸、臘腸、香菜和芥藍，再加點蠔油提味而已，食材簡單，滋味就很好。

 

 

 

 

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冷凍年菜，主婦輕鬆圍爐的首選

若不想動手，又要過年輕鬆圍爐，冷凍年菜絕對是首選！復興空廚斥資千萬元頂級設備，採用航空等級最高食安規格，以急速冷凍技術鎖住美味，不但幫全台媽媽們把拜拜三牲都準備好，還重現五星級主廚的經典功夫菜，而且價格超實惠，還曾獲選《蘋果日報》評選為2018年超商年菜套餐組評比第一名，去年更熱銷1.5萬套，近年口碑發酵已是很多人過年搶購的年菜首選。

 

市售冷凍年菜近年因為方便，廣受一般家庭主婦歡迎，只要有正確的復熱方式，與現煮烹調的美味相差無幾。

 

 

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