到大廚家吃年夜飯！讓梁國德念念不忘的那盅佛跳牆

2019-01-09

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復興空廚中餐主廚梁國德便對孩提時外婆做的佛跳牆念念不忘。

「佛跳牆」是很多人家年夜飯必吃的一道佳餚，它因為食材眾多，有雞有豬與魚等，可說是集山珍與海味於一罈，才會有人認為即使生活再苦，在過年時吃它，可取它的吉祥富貴。它的美味，就連當年前美國總統雷根、英國女王伊莉莎白二世訪問中國時，都指定的名菜。

外婆佛跳牆上桌，孩子們搶撈好料

復興空廚中餐主廚梁國德便對孩提時外婆做的佛跳牆念念不忘。他還記得，因為佛跳牆內的材料在物資不發達的年代裡，平常是很難吃到的，只有在過年圍爐這種大節日時才能吃到。梁國德憶起那時候，這道菜總是放在最後，壓軸上桌，此時孩子們總是特別興奮期待，馬上拿起湯匙往甕中撈取各自心目中的好料，例如他最愛的就是鳥蛋與豬腳。

其實做佛跳牆是一道很費工、費時的料理，在梁國德印象中，除夕當天，外婆與媽媽一大早便在廚房裡忙了。佛跳牆的材料有雞肉、豬腳、干貝、豬肚、魚皮、芋頭等；有的要先汆燙、要炸或浸泡等個別的程序先處理，再依序放入甕底，最後再加入清水一起燉煮2、3個小時，直到所有材料都入味且與彼此的味道融合，便成為一道鮮美的好料。因此，從準備到完成往往超過六小時以上。

成為廚師後的梁國德，每次做佛跳牆時，除了同樣費時費工準備食材外，湯底他會事先以蔬菜與大骨熬成高湯，等到一切都準備好了，再一起放進甕裡燉，不過最近他發現，佛跳牆裡除了花菇，再加上牛肝菌菇，可以讓湯頭更鮮甜，別有一番滋味。

一盅上好的佛跳牆往往要費工6小時以上。

梁爸的牛料理，獨到口味無法複製

梁國德的爸爸是外省人，媽媽是客家人，所以他家的年夜飯可說是很有特色。除了佛跳牆，童年時的年夜飯裡，讓梁國德難忘的還有他爸爸的拿手料理之一紅燒番茄燉牛腩，「爸爸處理過的牛肉，都還保留牛肉的嚼勁與口感。」

在他的印象裡，爸爸負責平時家裡的三餐，他尤其擅長各式牛肉料理，無論是清燉或是滷的，每道牛肉都很有爸爸個人特有的味道，即使是到現在，他在外面也很少吃到類似的口味。

深受梁爸爸影響，造就梁國德選擇廚師成為一生的志業。

至於爸爸的滷牛肉，味道偏重，但仍保留了牛肉好吃的祕訣：有嚼勁的口感。隨著時代的進步，他改良了一些配料，例如，添加了麥芽糖的韓式辣椒醬，味道甘甜，比起偏鹹的台式辣椒醬更提味。

也許是受了爸爸掌廚的影響，小學四年級的梁國德便立下長大後要當廚師，煮好菜給大家吃，讓人吃得健康、吃得到美味。尤其是投入職場的女性，很多人沒有時間準備年菜，尤其是費時費工的佛跳牆，於是梁國德把記憶中的佛跳牆好味道研發成復興空廚人氣年菜「珍品佛跳牆」，以洋蔥、紅蘿蔔、西芹等新鮮蔬菜，與豬大骨、老母雞熬煮三小時熬出鮮甜高湯，大甲芋頭、花菇、雞腿肉、排骨、魚皮、豬肚、豬腳、鴿蛋、蒜頭、栗子、干貝、鮑魚片等豐富食材，分別經炸、滷、泡、蒸等多道工法烹調，喝起來湯頭甘醇香濃，又吃得到澎湃配料，無暇準備年菜的人，也可以上網訂購，就能在家一嘗大廚的佛跳牆滋味。