吃龍蝦免剝殼、瓶裝果汁像現榨！HPP高壓殺菌讓美食「神還原」

冷藏放半年不壞，這句話說給別人聽可能還會被當「頭殼壞去」！事實上，這無須奇門遁甲，更不是妄想爆發，目前的確有種「HPP超高壓技術」，能有效延長冷藏時間，甚至還不會流失營養與口感，堪稱是食品加工的明日之星。

 

HPP超高壓技術保存方式漸受重視，應用在即食品與飲料上最為常見，其中三大便利商店近來推出多款以HPP保鮮技術製作的飲料，國人接受度也頗高。

 

去過日本賣場或便利超商「挖寶」過的，肯定都對即期便當的破盤價印象深刻，上午售價還堅守底線的便當，到了晚上就全面失守，僅剩銅板價值。會出現如此落差，是因為即食冷藏便當保存效期極短，可能一兩天就會腐敗。然而，如若超商的便當能夠一擺就是半年，這樣的超低價可能至此絕跡，不過可能嗎？這並非天方夜譚，反而是現在進行式，這套可能改變食品沿革的技術，就是HPP（High Pressure Processing），也就是超高壓技術。

 

 

 

HPP超高壓技術，營養與口感不流失

 

HPP超高壓技術是一種新型的食品加工技術，它的應用原理是將已密封包裝的食品，置於密閉的絕熱容器中，再以液體（通常為水）作為傳遞壓力的介質，然後施以100～600MPa的超高壓力，類似深入海底1萬公尺處、相當6000個大氣壓力，讓食品內外受壓均勻，殺死原料裡的病原菌，不需添加抗氧化劑、香料來防腐或調味，就能讓產品保持原有的自然風味與營養，而且施壓時因為食品本身已經是包裝的情況，不會與機器直接接觸，等於能避免二次污染。

 

除此之外，HPP也多運用在海鮮脫殼上，透過高壓讓牡蠣、螃蟹、龍蝦等甲殼類的肉與殼完全分離，自動去除外殼，既可省下人工去殼，也不必加熱處理，可減少剝殼與加熱所導致肉之流失與蛋白質裂解，經過高壓處理後的海鮮已經殺菌，保留營養鮮味更延長保存期限。

 

HPP高壓技術最早運用在海鮮脫殼上，尤其是高價的龍蝦等甲殼類的肉與殼完全分離，可減少剝殼與加熱所導致肉的流失與蛋白質裂解。（圖片/達志影像Shutterstock提供）

 

以保存食材來說，HPP也能提供關鍵性的奧援。以海鮮為例，台灣四面環海，海鮮種類豐富，但因為不容易冷藏保存，所以大多需透過冷凍儲藏的方式再進行解凍，雖然冷凍能保鮮較久，但肉質大多遭到冰晶破壞，還是遜於捕撈當下的新鮮程度。同樣的道理，以超商來說，冷凍食品因能放得久，種類與內容絕對比僅用冷藏、效期短暫的便當來得多，但風味卻不如冷藏便當來得好吃，但使用HPP後，一切就變得不一樣。

 

以HPP超高壓技術保鮮製成的商品，在瓶身上會標註以「採用HPP技術」製成，提供消費者選購時作為參考。