過年煮一堆吃不完？專家教你處理剩菜不致癌

過年圍爐大魚大肉滿桌，營養師建議，只要烹調時兼顧營養均衡，剩菜也能煮出美味。（圖片／達志影像 shutterstock提供）

 

農曆年節期間，一家人相聚圍爐，每天餐桌上都是滿滿的大魚大肉，大家開心大吃之餘，最讓媽媽們困擾的就是一堆剩菜怎麼辦？剩菜剩飯如果保存不當、又不斷加溫烹調，食物營養成分會流失，並容易產生有毒物質。黃淑惠營養師建議，綠色蔬菜應該每一餐都新煮，吃不完就倒掉，尤其隔夜蔬菜就真的不要再吃了，因為綠色蔬菜再經加熱後，會不斷釋出致癌物「亞硝酸鹽」，吃多了，會致癌又傷身。

 

 

熱菜6小時內吃完，遠離亞硝酸鹽

 

一般烹煮過的蔬菜放置6小時內，所產生的亞硝酸鹽不會增加太多，但提醒吃剩下的蔬菜最好是在存放5、6小時內就要吃完，一旦放置超過24小時後，重新加熱後的隔夜蔬菜，除了亞硝酸鹽含量會激增，維生素C、E等營養素也會嚴重流失，因此為了健康著想，千萬勿再吃隔夜蔬菜了。

 

 

肉類重新汆燙，可殺菌保營養

 

如果吃剩的是白斬雞、蒜泥白肉等肉類料理，隔餐吃是沒有問題的，建議可以將雞肉或白肉重新汆燙烹調，有殺菌作用，蛋白質等營養素也不致流失太多，仍然可以吃出健康。魚蝦蟹等海鮮最好趁新鮮當餐吃完，吃剩的海鮮再烹調，肉質會老不再彈牙，蛋白質等營養素也會流失不少。

 

剩菜過多時，也能分裝好放入冷凍庫保存，但要注意剩食加熱技巧，避免營養流失。（圖片／達志影像 shutterstock提供）

 

 

剩飯冷凍，變「抗性澱粉」較不易發胖

 

吃剩下的白飯，可以冷涷起來，變成「抗性澱粉」的冷飯，具有營養價值，也適合老年人食用，並具有穩定血糖、減重等好效果。

 

白飯經過冷凍後，會成為「抗性澱粉」冷飯。

 

 

剩菜保存4要訣

 

1. 青菜須當天吃完

 

綠色葉菜要當餐吃完，吃剩的根莖類蔬菜、肉類或海鮮等食物，可以保鮮膜或保鮮盒冷藏，在1、2天內食用完畢。

 

 

2. 冷卻後再放冰箱

 

剩菜必須待徹底冷卻後，再冷藏到冰箱裡。

 

 

3. 滷肉取小分量加熱

 

一大鍋的紅燒肉或滷肉經冷藏或冷凍後，不必每餐都加熱，可從鍋中挖出當餐要吃的分量到小碗裡，以隔水加熱方式來加熱食物。

 

料理過的紅燒肉，要吃多少就加熱多少，須避免多次加熱。

 

 

4. 依類別分裝不同容器

 

不同類別的剩菜，要分開保存在不同容器中，以免味道混濁變質，引起細菌交叉感染。

 

 

 

圖文／TVBS 健康2.0授權・部分圖片／達志影像 shutterstock提供